لا يزال الهاجيس، الطبق الوطني الأسكتلندي المصنوع من رئة وكبد وقلب الخروف المفروم مع الشوفان والشحم والبصل والتوابل، محظوراً في الولايات المتحدة منذ عام 1971، بينما يحتفل به في أسكتلندا كوجبة فاخرة. ويُحضَّر الطبق تقليدياً بسلقه داخل معدة الخروف، ويباع في المتاجر الأسكتلندية بحوالي 6 جنيهات إسترلينية للكيلوغرام الواحد، أي ما يعادل 7.70 دولارات، وهو سعر يبلغ نصف سعر قطع اللحم البقري الرخيصة أو ثلث سعر لحم الضأن الأسكتلندي.

إشادة من الطهاة والكتّاب

أشاد الشيف الأمريكي الراحل أنتوني بوردان بالهاجيس خلال زيارته إلى غلاسكو، واصفاً إياه بأنه «واحد من أعظم ملذات الحياة» و«أكثر الأطعمة تشهيراً على نحو غير عادل على وجه الأرض». وقالت نيكولا تورنر، موظفة إدارية تبلغ من العمر 35 عاماً من هيلينسبيرغ، إن الهاجيس «مثل عناق للمعدة».

وتذكر الروائي إيان رانكين، المتخصص في أدب الجريمة، عشاءه مع بوردان في إدنبرة حيث تناولاه مغلفاً بعجينة الفيلو مع صلصة شبيهة بصلصة الكشمش الأسود. وكان المحقق الخيالي في روايات رانكين، المفتش جون ريبوس، من محبي وجبات الهاجيس من متاجر البطاطس المقلية.

استخدامات مبتكرة وتاريخ عريق

تستخدم كاتبة الطعام سو لورانس الهاجيس بديلاً عن لحم البقر أو الخنزير في أطباق اللازانيا، وفي طبق الباستيلا مع بهارات رأس الحانوت والمشمش والفلفل الحار وقشر البرتقال واللوز. وتوجد أطباق مشابهة تجمع الأحشاء والحبوب في إسبانيا (شيريتا) ورومانيا (دروب) والسويد (بولسا) وفي مطبخ الكاجون (شودان أو بونس).

وتعود أقدم الوصفات المكتوبة للطبق إلى كتب الطبخ الإنجليزية بين القرنين الخامس عشر والسابع عشر، حيث ظهرت بأسماء مثل «هاجيس» و«هاجوس» و«هاغاس». ويُرجَّح أن الكلمة مشتقة من اللغة النوردية القديمة، وربما جلبها الفايكنغ إلى بريطانيا وأيرلندا. وتبنى الشاعر روبرت بيرنز الطبق في أواخر القرن الثامن عشر، وربطه بالهوية الأسكتلندية، وأطلق عليه في قصيدته «خطاب إلى هاجيس» لقب «الزعيم العظيم لعرق البودينغ».

شعبية متزايدة وأصناف جديدة

قال المنتج سيمون هاوي إن الهاجيس يحظى الآن بتقدير أوسع مما كان عليه منذ زمن بيرنز. وتنتج شركة سيمون هاوي للجزارة حوالي 60 في المئة من نحو مليوني هاجيس يُصنعون سنوياً في أسكتلندا، التي تستهلك وحدها نصف الإنتاج العالمي من الطبق من حيث الحجم. وأوضح هاوي أن الهاجيس يُباع مطبوخاً بالكامل عند مغادرته المصنع، فلا يحتاج سوى إلى التسخين.

وفي التسعينيات، ابتكر أفراد الجالية السيخية في غلاسكو طبق هاجيس باكورا، تلته أصناف أخرى مثل السمبوسة واللفائف الربيعية والكويساديلا، مع إصدارات نباتية منها. وقال روس أوكينيدي، لاعب الرغبي البالغ من العمر 14 عاماً في نادي ستيرلينغ كاونتي، إنه وأصدقاءه يحبون الهاجيس الذي تحضره والدته بعد مباريات الرغبي، واصفاً إياه بأنه «أسكتلندي بامتياز».

ويبقى الهاجيس الأصلي غير قانوني في الولايات المتحدة، حيث فرضت وزارة الزراعة الأمريكية حظراً على استيراده عام 1971 ضمن حظر أوسع على استهلاك رئات جميع الحيوانات. وقارن البعض هذا الحظر بحظر السيجار الكوبي، فيما أظهر استطلاع عام 2003 لسياح أمريكيين في أسكتلندا أن واحداً من كل ثلاثة يعتقدون أنهم قد يصادفون مخلوق هاجيس أسطورياً له سيقان أطول في أحد الجانبين.